Allier économies et gastronomie au moment des fêtes n’est pas toujours facile… Réflexes anti-gaspi, produits de saison et astuces de cuisson sont là pour réduire les dépenses et profiter d’un noël festif et écoresponsable.
À table ! Décembre est le mois des fêtes et des repas qui réunissent famille et amis. Mais qui peuvent aussi faire mal au porte-monnaie : en raison de l’inflation, les denrées alimentaires ont augmenté d’environ 7 % sur l’année 2023. Difficile dans ces conditions de réaliser un menu de noël qui soit économique… tout en respectant l’environnement. Nous avons proposé le défi à des spécialistes de la gastronomie en Vendée.
Les bons produits pour un menu de noël écoresponsable et économique
Pour allier plaisir et économies, tout en créant des menus de noël écoresponsables, les produits locaux et de saison ont tout bon. “C’est une façon de soutenir les producteurs vendéens, mais aussi de trouver des produits de bonne qualité à moindre coût”, explique Marie-France Bertaud, autrice culinaire vendéenne*. Et c’est valable pour les produits de la mer, qui sont souvent plébiscités à cette période de l’année, mais ont une saisonnalité à respecter : “Je conseillerais d’éviter les langoustines et les crevettes, tout simplement parce que ce n’est pas la saison ! Elles ont une connotation festive, mais elles viennent de loin et sont très onéreuses à cette saison”.
En revanche, les huîtres locales sont bien moins chères, et, pour les petits budgets, Marie-France Bertaud a des idées : “L’huître peut être servie en amuse-bouche ou en entrée légère. On en compte une par personne, que l’on fait pocher avec un petit bouillon de légumes, c’est délicieux.”
À la période des fêtes de fin d’année, les légumes phares vendéens comme les courges, les poireaux, mais aussi les betteraves peuvent devenir festifs. “Nous travaillons beaucoup la courge sous toutes ses formes, y compris en dessert avec de la courge musquée ‘honeynut’. Pour un plat festif, un parmentier cuit à l’intérieur de la courge, c’est à la fois bon et très joli”, propose Jérôme Soyer, à la tête de La soupe aux cailloux, un restaurant à La Roche-sur-Yon pensé pour les parents et les enfants, qui mise sur le local et le bio.
Des recettes anti-gaspi pour un noël écoresponsable
L’avantage de bien des légumes, c’est qu’ils peuvent être utilisés de A à Z. Pour un noël économique, rien de tel que de ne rien jeter à la poubelle ou au compost. Ainsi, les fanes de carottes peuvent devenir du pesto une fois mixées avec de l’huile et du parmesan, et conservé au congélateur. “Le vert des poireaux, les pelures de carottes, de pommes de terre ou de patate douce peuvent se transformer en petites chips, il suffit d’un peu d’huile et d’un passage au four. C’est une façon de ne pas gaspiller, d’amener du croquant et de décorer les plats”, explique Jérôme Soyer. Dans le même esprit, les restes de légumes ou la carcasse d’une volaille peuvent se transformer en bouillon, à congeler et à utiliser tout l’hiver.
Un menu plus économe avec des cuissons courtes
Une bonne façon de faire des économies tout en réduisant son impact environnemental, c’est aussi de penser aux dépenses d’énergie. En privilégiant des cuissons courtes, on se libère du temps et on allège la facture. “Par exemple, pour le plat principal, on peut servir des cailles. Ça n’est pas très cher, et ça cuit bien plus rapidement qu’une grosse volaille”, propose Marie-France Bertaud. À sa table, les cailles seront accompagnées de mandarines confites avec un bouillon au miel, et d’une purée de légumes anciens.
Un peu moins de viande pour un noël plus économique
On le sait, la viande a un coût : pour faire face à l’inflation, de nombreux foyers ont réduit leur consommation. Pour proposer un menu de noël festif et économique, les plats végétariens peuvent être une bonne alternative, qui limitent l’impact environnemental du repas.
Sans proposer un repas intégralement végétal, cela peut concerner seulement l’apéritif et l’entrée, par exemple. “On peut proposer une crème de mogettes travaillées avec du citron et de la crème de sésame”, suggère Marie-France Bertaud. De son côté, Jérôme Soyer abonde, et suggère plusieurs options comme un carpaccio de betteraves, un parmentier de betteraves avec une crème au fromage de chèvre et des noix, ou encore “des petits pancakes de légumes avec du fromage frais, les enfants en raffolent”.
De belles assiettes à table
“Une assiette, c’est le goût, les produits, mais aussi ce que l’on voit. Même si un plat est simple, pour les fêtes on a envie de faire l’effort de le rendre joli”, note Marie-France Bertaud. Et pour ça, plusieurs astuces : ramener de la couleur et de la texture avec les petites chips de légumes citées plus haut, ou avec des feuilles aromatiques. On peut même s’offrir quelques fleurs comestibles de saison, produites par le Jardin de Pauline à Coëx. En hiver, les fleurs d’ail roses et les soucis jaunes orangés sont du plus bel effet.
La convivialité avant tout
Convivialité n’est pas synonyme de trop manger ! Dans l’imaginaire, les repas de fête sont souvent copieux, mais on peut passer un très bon moment en mangeant raisonnablement. Si l’apéritif était déjà copieux, pourquoi ne pas zapper l’entrée ou le plateau de fromage ? L’avantage de cette sobriété, c’est que l’on risque moins de gaspiller, rendant ainsi notre repas de noël plus écoresponsable.
Pour le dessert, après un repas riche, les fruits de saison sont idéaux. Une salade de fruits locaux – pommes, poires, kiwi – ou agrémentés de quelques agrumes produits en Corse comme les kumquat, peut très bien faire l’affaire, “on peut même corser le jus avec un peu de thé pour le rendre encore meilleure”, suggère Marie-France Bertaud. Envie de retrouver le côté bûche de Noël ? “Pourquoi pas avec un strudel aux pommes, ou de jolies crêpes roulées avec des morceaux de fruits ?”, avance Jérôme Soyer. Il n’y a plus qu’à passer à table.
*Marie-France Bertaud est autrice du blog Une cuillerée pour papa et d’ouvrages de cuisine, dont Le petit traité du pâté (ed. Le Sureau, 2021)
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